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@2016 Patricio Junemann

Las cinco salsas madre en la cocina.

Más allá de sabor, el elemento más importante de cualquier salsa es su capacidad para sofocar. Esto significa hacer la salsa espesa y estable , lo cual se logra con tres técnicas : un roux , un emulsionante , y una reducción ( líquidos que se cocina lentamente hacia abajo hasta que espese ) .

Cuatro de los cinco salsas madre empiezan con un roux, roux es un nombre de fantasía para la harina mezclada con grasa. Igualdad de mantequilla y harina partes consiguen cocinan a fuego medio , a continuación, un líquido se agrega . Esta mezcla se hierve , se espesa ( reduce ) , y se convierte en la base de la salsa. Sólo tenga en cuenta , si estan haciendo una salsa blanca - como bechamel o Velouté - no dorar la mantequilla, ya que se oscurece el producto terminado.

 

Aquí están las fórmulas básicas de las cinco salsas madre :

 

 

Béchamel : Roux + Lácteos (tradicionalmente leche o crema ).

 

 

Velouté : Roux + carne blanca ( tradicionalmente , sino también de verduras o pescado )

 

 

Espagnole : Roux + carne roja ( tradicionalmente ternera o carne de res ).

 

 

Tomato : Roux + tomates ( o , ir a la ruta italiana saltándose el roux y simplemente reducir los tomates a fuego medio-bajo hasta que espese )

 

 

Hollandaise : yemas de huevo + mantequilla derretida + Ácido ( como el jugo de limón o vino blanco)

 

 

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